Tradicionalmente, la discusión sobre salarios en restaurantes está dominada por deliberaciones sobre el salario digno de un mesero versus el ingreso de propinas, pero detrás de los meseros que trabajan arduamente y que ocupan las primeras líneas en un restaurante, se encuentra una gran cantidad de personal de apoyo en la cocina que hasta ahora ha estado ausente. debate sobre viáticos.
Hoy, sin embargo, el clima económico cambiante está haciendo que el centro de atención de la disparidad salarial se desplace al personal de cocina. En un trabajo donde las horas son largas y el trabajo a menudo caluroso y estresante, la compensación se arrastra incómodamente cerca del mínimo. Cuando se combina con la deuda estudiantil de las escuelas culinarias y los fuertes aumentos en los gastos de manutención en todo el país, se está volviendo cada vez más difícil atraer nuevos talentos a los puestos internos, lo que deja a los restaurantes con cocineros de línea demasiado verde o sin suficiente personal. En una industria en la que el margen de beneficio promedio es de apenas un 4,5 % (según la Asociación Nacional de Restaurantes), los restauradores se esfuerzan por encontrar dólares extra para retener el talento de la casa y atraer sangre nueva.
Una estrategia popular ha sido distribuir el dinero de las propinas de manera uniforme entre los camareros y el personal de la cocina, pero esto presenta nuevos desafíos: más notablemente, una caída correspondiente en los salarios de los meseros, que puede o no causar problemas similares de personal para el frente de la casa. Cuando se hace malabarismo con este equilibrio, y cómo compensar adecuadamente a todos los que contribuyen al éxito del restaurante, se vuelve difícil elegir entre distribuir los dólares existentes entre todos los miembros del personal o aumentar los precios del menú en un esfuerzo por generar más ingresos, una estrategia que puede afectar negativamente el éxito general del negocio.
Afortunadamente, una tercera opción más creativa se ha afianzado a lo largo de la costa oeste y en varias de las ciudades más ricas de la costa este, como Cambridge, Massachusetts. Varios restaurantes han comenzado a implementar el reparto de ingresos para el personal de cocina. Para los clientes, esto se muestra en forma de un recargo de hospitalidad de un promedio del 3%, solo centavos en un cheque típico. Pero esos centavos se suman a los empleados: para algunos, esto ya ha cerrado la brecha salarial entre el frente y la parte trasera de la casa en un tercio. Esta estrategia también tiene el potencial de aumentar la moral de los empleados, porque de la misma manera que el servicio estelar se traduce en excelentes propinas, enorgullecerse de la comida que preparan y la forma en que se sirve genera negocios repetidos y más ventas.
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