Ha habido mucha discusión últimamente sobre las propinas y el salario de un mesero. Y aunque la conversación se ha centrado en el atolladero de dar o no dar propina, esa no es la cuestión.
El defensor más influyente de este movimiento sin propinas es Danny Meyer , un restaurantero de Nueva York muy exitoso y respetado. Sus acciones recientes podrían afectar dramáticamente el salario de un mesero en Nueva York y en todo el país. Según el Sr. Meyer, está implementando esta política de no dar propinas porque "nuestros cocineros, encargados de reservas y lavaplatos, por nombrar algunos, no pueden compartir la generosidad de nuestros huéspedes, a pesar de que sus contribuciones son tan vitales para el resultado de tu experiencia en uno de nuestros restaurantes.” Si bien es injusto que muchos empleados clave de restaurantes estén sujetos a salarios muy bajos, el plan del Sr. Meyer para corregir esta injusticia también es injusto. Bajo la nueva política del Sr. Meyer, los precios del menú aumentarán y todas las propinas serán eliminadas en todos sus restaurantes. En el sitio web de su empresa, el Sr. Meyer aseguró a sus valiosos clientes que “el costo total que pagará para cenar con nosotros no diferirá mucho de lo que paga ahora. Pero para nuestros equipos, el cambio será significativo. Ahora tendremos la capacidad de compensar a todos nuestros empleados de manera equitativa, competitiva y profesional”. Pero, si el precio que los clientes pagan por comer en los restaurantes del Sr. Meyer permanece relativamente sin cambios, ¿cómo puede él aumentar significativamente los salarios de sus “cocineros, encargados de reservas y lavaplatos, por nombrar algunos”? Toda la lógica apunta a una disminución de los ingresos de su servidor. Al eliminar las propinas, el Sr. Meyer ahora tendrá el poder de pagar a todos sus empleados lo que él, y no sus invitados, cree que merecen. Si bien es bastante noble aspirar a proporcionar a todos sus empleados un buen salario digno, la responsabilidad de hacerlo debe recaer en el restaurante y no en el mesero. En sus empresas durante más de treinta años, si el Sr. Meyer quería aumentar significativamente los salarios de los empleados críticos para la experiencia del huésped, tenía la oportunidad de compensarlos a todos "de manera equitativa, competitiva y profesional". Entonces, ¿por qué el Sr. Meyer recién ahora está implementando una estrategia sin propinas? Tal vez sea porque el salario mínimo de la ciudad de Nueva York para los trabajadores que reciben propinas aumentará en un cincuenta por ciento el 31 de diciembre . Al implementar una política de cero propinas, el Sr. Meyer puede evitar un aumento en el salario de su mesero debido a un aumento costoso del salario mínimo (porque su personal ciertamente recibirá un pago mayor que el nuevo salario mínimo de $7.50). Más importante aún, el Sr. Meyer puede lograr esto sin aumentar lo que los clientes pagan por cenar en sus restaurantes. Todos ganan, es decir, excepto el camarero. Sí, también recibirán un salario por hora más alto pero, sin la propina del huésped, parece que sus ingresos reales tendrán que disminuir para pagar más a todos los demás. Tal vez esto pueda “funcionar” en restaurantes como el Sr. Meyers, donde los meseros generalmente obtienen ingresos de seis cifras. Si bien algunos pueden encontrar nuevos trabajos, es probable que la mayoría se quede y acepte con confianza el recorte salarial en el salario de su mesero. Alguien necesita hablar por el servidor que rara vez hablará por sí mismo en circunstancias como estas. Por alguna extraña razón, existe una gran desconexión entre la administración y los servidores. Con más frecuencia los trataban como extraños o enemigos que como empleados valiosos. Por supuesto que estoy hablando en general. De hecho, supongo que los meseros del Sr. Meyer son tratados mejor que el mesero promedio porque puede contratar a la flor y nata de la cosecha. Y eso hace que esta conversación sin propina sea parcialmente aterradora porque, si esto está sucediendo en los restaurantes del Sr. Meyer, ¿qué esperanza tienen otros meseros? La única influencia que tiene un servidor, si se le puede llamar así, es la capacidad de irse en cualquier momento. Y con tasas de rotación de la industria de alrededor del ciento cuarenta por ciento, lo que sucede con demasiada frecuencia. Los restaurantes deben comprender mejor el costo real de la alta rotación y hacer todo lo posible para que los meseros se sientan miembros valiosos del equipo. Después de todo, un servidor no es solo la cara de un restaurante, sino también sus ojos, oídos y boca. Los servidores también tienen la capacidad de afectar las ventas de un restaurante y hacer que la experiencia de un huésped sea inolvidable, tanto en el sentido positivo como en el negativo. Recuerda, atrapas más moscas con miel que con vinagre.
